Японская кухня: истоки, секреты и интересные факты

info-block

Рассказываем о японской кухне

Гид для путешественников Lonely Planet выпустил мировой рейтинг самых вкусных аутентичных блюд мира Ultimate Eatlist. На 3 месте в нем оказались японские суши. Также японская кухня входит в топ самых популярных кухонь мира – места обычно варьируются от 3 до 7 в зависимости от года и организации, составляющей рейтинг.

 

Считается, что секрет популярности японской кухни состоит в свежести продуктов, лёгкости и сохранении баланса вкусов. Суши (а если стремиться к аутентичному звучанию – «суси») представляет собой сочетание базовых для страны Восходящего Солнца ингредиентов – риса и свежей рыбы (сырой или минимально обработанной). Также по этому принципу готовятся сашими – тонко нарезанные кусочки сырой рыбы и морепродуктов. Они традиционно подаются с соевым соусом, японским хреном васаби и маринованными имбирем для «обнуления» вкусовых рецепторов между разными вкусами.

info-block

Интересный факт:

В Японии заведения общепита, в которых подают суши, ранее проектировали с низким потолком и небольшой площадью. Это делалось для того, чтобы запахи блюда «не улетали далеко». Во-первых, ароматы, по мнению японских шеф-поваров, это неотъемлемая часть блюда. А во-вторых, если сырая рыба начинала портиться, повар или сам гость успевали это почувствовать до того, как еда будет съедена.

 

К слову, всемирная популярность японской кухни – вовсе не случайность. Это во многом результат государственной программы Японии по продвижению национальной кухни в мире. Согласно данной программе, к 2010 году регулярно есть японские блюда должен был каждый 5 житель Земли. Похоже, план успешно выполнен: рейтинговые агентства утверждают, что к концу второго десятилетия XXI века уже каждый 3 житель планеты попробовал суши.

info-block

Особенности японской кухни

Изначально морепродукты в японской кухне проходят минимум термической обработки – на маленьких японских островах такая роскошь, как свежевыловленная рыба, легко доступна каждый день. Чего не скажешь о континентальных странах и регионах, не имеющих выхода к морю – сохранить первозданную свежесть рыбы чрезвычайно сложно. Поэтому концепция рисово-рыбных роллов в каждой стране начала обрастать собственными интерпретациями. И то, что подаётся в недорогих сетевых кафе японской кухни – это, в лучшем случае, ооочень дальние родственники культовых суши.

 

Японская кухня в Москве не стала исключением. В отдельных ресторанах всё еще стремятся сохранить аутентичность и свежесть продуктов – что, конечно же, на порядок увеличивает себестоимость суши, роллов и сашими. Другие заведения пошли по пути «маскировки» вкуса рыбы за нагромождением дополнительных ингредиентов – сыра, ферментированных продуктов, необычных соусов и маринадов. В ход идёт даже майонез – что приводит в шок многих японских туристов в России.

Кстати, самые популярные и любимые всеми роллы Калифорния и Филадельфия были созданы вовсе не в Японии, а в США. Так что не стоит думать, что адаптация блюд одной страны под реалии другой – это однозначно негативное явление.

info-block

Японский фьюжн

Не знаем, предусматривала ли правительственная программа Японии подобный поворот, но региональные версии японских блюд становятся даже более популярными, чем их истоки. Именитые шеф-повара (в том числе, японские) поняли, что, если с явлением нельзя бороться, его нужно возглавить.

 

Так появились новые гастрономические направления: японско-европейский фьюжн, паназиатский фьюжн и другие вариации. Поэтому во многих ресторанах и доставках японской кухни можно обнаружить суши с беконом, роллы с селёдкой под шубой и ещё сотни подобных «гибридов» – от интересных до откровенно пугающих. Но, если говорить об исконно японской кухне, в её основе всё же лежит сохранение свежих первозданных вкусов.

Больше о принципах японской кухни и о том, как мы воплощаем их в меню Loo Chi, читайте в следующей статье!

Смотрите также

смотреть все