Вьетнамская кухня: особенности и традиции

Вьетнамская кухня: свежесть и легкость с паназиатской экзотикой

Вьетнамской кухне удивительным образом удалось сохранить индивидуальность под влиянием соседних стран и европейских колонистов. В ней органично соединились элементы индийских, китайских, тайских и даже французских кулинарных обычаев. Все они оставили след, но не изменили суть – вьетнамская кухня остаётся одной из самых свежих и здоровых в мире.

У неё есть существенные отличия от остальных гастрономических традиций азиатского региона:

• В отличие от японской кухни, вьетнамская не использует сырые морепродукты и мясо без термической обработки;
• В отличие от китайской, в ней намного меньше тяжёлых, жирных и жареных блюд. Ещё одна существенная разница – стремление сохранить естественный вкус продуктов в противовес китайским играм со вкусом;
• В отличие от тайцев, вьетнамцы соблюдают умеренность в остроте и количестве специй.

Основные принципы вьетнамской кухни

• Главный растительный продукт во Вьетнаме – это рис. Неудивительно, что именно он лёг в основу национальной кухни. В меню местных жителей десятки сортов риса и блюд из них – супы, вторые блюда, лапша, десерты, вино. Особенно популярен рис с различными овощами, о чем недвусмысленно свидетельствует вьетнамская народная поговорка «Рис без овощей, что рыба без воды».
• Ещё один «кит» вьетнамской кухни – много рыбы и разнообразных морепродуктов, а также рыбный соус нуок мам. Ещё в ходу свежие овощи и травы – как в виде салатов, так и в качестве дополнений к основным блюдам.
• Как и все азиаты, вьетнамцы уважают приправы. Для них тоже свойственно использование чеснока, имбиря, соевого соуса и перца чили – но гораздо в меньших количествах, чем у соседей по Азии. Им больше по душе свежие пряные травы с ярким ароматом: мята, кориандр, кинза, лемонграсс, лук-шалот.
• В вопросах термообработки вьетнамские повара придерживаются принципа сохранения вкусовых свойств. Поэтому они предпочитают реже жарить еду, а чаще тушить, готовить на пару или на гриле. Жарка более распространена в северном Вьетнаме, в котором в целом прослеживается более сильное влияние китайской гастрономии.
• Вьетнамская еда редко обходится без соусов. Самые популярные позиции: креветочная паста, рыбный соус, тонг из ферментированных соевых бобов, соевый соус, заимствованный из Китая Хойсин, соус чили.
• Очень интересна и традиционная вьетнамская сервировка стола: большинство блюд общие для всех участников застолья. Все гости или члены семьи сами собирают себе еду палочками из общих тарелок в мисочку с рисом в порядке старшинства. Признаком особой заботы считается стремление собрать блюдо для другого.
• Есть еда для себя, а есть – для туристов. Экстремальные блюда, вроде сердца змеи, которые так любят показывать тravel-блогеры и познавательные передачи, редко бывают частью естественного рациона местного населения. В большинстве случаев это аттракцион на потеху публике. Хотя насекомых во многих регионах и правда едят – кузнечики и обжаренные личинки в специях мало чем отличаются от наших орешков и сухариков к пиву.

Иностранное влияние

Французы оставили после себя много продуктов и кулинарных технологий, ранее не свойственных региону. Из наиболее значимого наследия – багеты, ставшие основой популярного вьетнамского стритфуда – bánh mì. Всемирно известный кофе по-вьетнамски тоже является приобретением колониального периода – французы привезли в страну и сам кофе, и молочные продукты, включая сгущёнку.

Лук, спаржа, морковь, картофель, паштет, цветная капуста – далеко не полный перечень того, что появилось во Вьетнаме благодаря французам. Но не только колонисты обогатили вьетнамскую гастрономию – есть в ней и наш вклад. Контакты между коммунистическим Вьетнамом и СССР оставили в дар азиатской стране голубцы, «русский салат» и даже холодец.

А в следующей статье мы расскажем, какие блюда вьетнамской кухни мы добавили в меню кафе Loo Chi!