Китайская кухня: древняя философия и искусство невероятных сочетаний

info-block

Китайская кухня: история и традиции

Китайская кухня на порядок древнее других паназиатских кулинарных традиций. Археологические раскопки и старинные трактаты свидетельствуют, что по меньшей мере 5 тысяч лет назад в Китае уже существовала сложившаяся пищевая культура, посуда и орудия приготовления. А в 700 годах до н.э. в стране даже функционировали публичные заведения общепита.

Кроме того, китайская гастрономия – это уже не столько свод рецептов и устоявшийся набор региональных продуктов, сколько особая философия питания и здоровья в целом. И представления о пользе у китайцев гораздо шире, чем рекомендации привычных для нас диетологов и нутрициологов.

info-block

Инь и Ян китайской кухни

Чтобы не вдаваться в сложные философские материи, приведём в пример популярный китайский принцип Инь-Ян. Китайцы применяют его и по отношению к еде, считая, что каждый продукт имеет свою энергию. Которая, в свою очередь, влияет на здоровье, самочувствие, жизненную силу, эмоциональное и физическое состояние.

Например, мясо несёт в себе сильную, тёплую, мужскую энергию Ян, а вода – мягкую, холодную и женскую энергию Инь. Сладкий и кислый вкус – это Инь, горький и солёный – Ян. Приготовление в воде и на пару – Инь, обжаривание на сковороде или на огне – Ян. Соответственно, цель приготовления блюда – выстроить гармоничный баланс энергий, чтобы принести человеку максимальную пользу. Примером такого равновесия служит одно из самых распространённых в Китае сочетаний блюд – острая жареная говядина или свинина с пресным паровым рисом.

info-block

Продукты и сочетания в китайской кухне

Исходя из этой философии, многие блюда строятся на принципе контрастов и противоположностей – горькое со сладким, мягкое с хрустящим, холодное с горячим, красное с зелёным. При этом у китайцев практически нет понятия вредных продуктов – любой продукт можно сбалансировать, подобрав к нему соответствующие ингредиенты. Поэтому жирное, жареное, острое – отнюдь не под запретом, а особых ограничений в выборе компонентов нет.

Выбор продуктов во многом обусловлен огромными просторами и климатическим разнообразием страны, раскинувшейся на многие тысячи километров. Эти факторы привели к созданию нескольких региональных подвидов китайской кухни:

  • Пекинская;
  • Хэнаньская;
  • Шанхайская;
  • Харбинскся и др.

Для южной китайской кухни более характерно большое количество острых специй, разнообразие блюд из риса (рисовая лапша, десерты из риса) и морепродуктов. Северная отличается большей жирностью, обилием чеснока и блюдами из теста: пирожки бао цзы, пшеничная лапша, жареные пельмени дим сам).

Такие ингредиенты, как имбирь, соевый соус, перец чили, рисовый уксус, тофу, лук, пряные травы, побеги бамбука, грибы шиитаке, соя, встречаются во всех региональных ответвлениях. В большинстве блюд прослеживается мелкая нарезка, многокомпонентность и преобладание кисло-сладких ноток. Яркий пример – традиционный кисло-сладкий соус, который считается одним из наиболее узнаваемых элементов кухни Поднебесной в мире.

info-block

Гастрономические игры

Китайские повара – признанные мастера метаморфоз. Они используют множество соусов и специй, чтобы изменить или замаскировать вкус продуктов таким образом, чтобы гости даже не догадались об исходном составе блюда. Игра со вкусами и ароматами – то, что отличает китайскую кухню от других паназиатских «собратьев». В ресторанах Китая легко могут придать мясу вкус и аромат рыбы, сое – вкус мяса, овощам – вкус фруктов. Благодаря такому подходу даже самые простые блюда могут впечатлить выразительностью и многогранностью вкусовых нюансов.

Не зря известный путешественник Марко Поло так восхищался китайской кухней. Он писал: «Ни одна кухня мира не в состоянии из почти ничего подарить нам столько блаженства» (с).

В следующей статье мы расскажем о том, какие блюда китайской кухни можно попробовать в Москве в кафе Loo Chi!

Смотрите также

смотреть все